Il mito della dieta mediterranea ha portato la pasta alla ribalta internazionale, legittimandone il successo gastronomico con la razionalità dietetica che, in passato, era stata sottovalutata dagli esperti della nutrizione assillati dai pericoli della malnutrizione per difetto piuttosto che dalle conseguenze del moderno consumismo alimentare.
La riscoperta del ruolo dominante dei corboidrati complessi, a più lento assorbimento, nell’alimentazione di un onnivoro come l’uomo, non soltanto ha rivalutato il modello alimentare del mezzogiorno italiano, basato sulla pasta e sulle verdure, ma ne ha fatto un esempio da imitare.
Nei confronti della pasta si sta diffondendo ovunque una positiva suggestione sociale che la comunità scientifica ha promosso con l’emannazione di linee guida dell’alimentazione. Ma un aspetto tecnico ha dato e potrà dare ulteriori risalto alla supremazia dietetica della pasta e ancor più della pasta integrale nei confronti del riso o di altri farinacei: il cosidetto “indice glicemico”, Con questo termine si indica il diverso effetto che gli alimenti esercitano, a parità di contenuto in carboidrati, sull’innalzamento della glicemia. Gli alimenti poveri di fibre e rapidamente scomponibili nei processi digestivi, come lo zucchero o le patate, immettono troppo rapidamente il loro glucosio nel sangue, con rapide variazioni della glicemia e con un sovraccarico metabolico. Viceversa, altri alimenti, come i leguni e la pasta, offrono più resistenza agli enzimi digestivi e cedono più gradualmente il loro glucosio con il vantaggio di squilibrare meno la glicenia e di garantire più a lungo il senso di sazietà.
Rispetto agli altri alimenti ricchi di carboidrati la pasta ha due grandi vantaggi: non provoca innalzamenti bruschi della glicemia e stabilizza più a lungo il senso di sazietà. Questo dato è tutt’altro che trascurabile per le popolazioni industrializzate, dove maggiore è il contrasto fra le diminuite necessità energetiche e l’accresciuta quantità e qualità dell’offerta alimentare. Bisogna tener conto del significato protettivo delle fibre alimentari, largamente contenute nei cereali naturali, per capire i vantaggi che la pasta e ancor meglio le sue versioni più “intergrali” possono avere sull’alimentazione, Le fibre alimentari rappresentano quella parte degli alimenti vegetali che non può essere digerita dagli enzimi digestivi e che resta quindi inutilizzata dal punto di vista energetico, ma non dal punto di vista metabolico. Anzi, dati i molti riflessi delle fibre sul tempo di svuotamento dello stomaco e sulla modalità dell’assorbimento (quindi sulla sazietà), ma anche sulla presenza delle fibre si è dimostrata preziosa al di là di quelle forzature commerciali che ne vorrebbero fare quasi un medicamento. I consumatori sono oggi più informati e disponibili a coniugare i vantaggi sslutistici con una tecnologia che non sacrifichi troppo il gusto e la tradizione. Del resto anche nel consumo del pane, che al contrario della pasta ha avuto un netto declino nelle abitudini degli italiani, c’è oggi un ritorno di apprezzamento per il pane casereccio, più scuro, ma non meno gradevole e soprattutto più ricco di crusca del pane cittadino.
L’avvento di una pasta integrale con grano duro e non setacciata, segnerebbe un altro punto a favore della pasta, almeno dal punto di vista nutrizionale.
1. Quali sono gli alimenti che caratterizzano la dieta mediterranea?
2. Che cosa si indica con “indice glicemico?
3. Quali vantaggi offre la pasta rispetto ad altri alimenti?
4. Quali funzioni svolgono le fibre presenti nel pane e nella pasta integrali?
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